Гигиена и безопасность пищевых продуктов связаны со здоровьем каждого человека. Чистые помещения для пищевой промышленности служат важной гарантией безопасности производства продуктов питания. Под чистым помещением понимается удаление из воздуха в определенном пространстве частиц, вредных примесей, бактерий и других загрязняющих веществ, при этом в данном пространстве контролируются температура, чистота, давление, скорость и распределение воздуха, уровень шума, вибрация, освещение и статическое электричество. Это специально спроектированное помещение в рамках необходимых требований.

На пищевых предприятиях чистые помещения должны не просто строиться, а поддерживать постоянную температуру и влажность. Чистота беспылевых цехов на пищевых предприятиях и непрерывная стабильность контроля загрязнений являются основными требованиями к качеству на пищевом производстве. Независимо от того, является ли чистое помещение пищевого предприятия новым или реконструируемым, оно должно создаваться в соответствии с применимыми государственными стандартами и нормами. Площадь чистого помещения должна соответствовать производственным потребностям, а его планировка должна быть рациональной.

01 Структура цеха

Пищевой цех в основном имеет железобетонную или кирпичную конструкцию, причем в зависимости от потребностей различных продуктов конструктивное проектирование адаптируется под особые требования конкретного пищевого производства.

Пространство цеха должно соответствовать производству. Средняя площадь на одного работника в производственном цехе должна составлять не менее 1.5 квадратных метров без учета оборудования. Слишком тесные цехи не только мешают производственным операциям, но и создают риск столкновения персонала, а соприкосновение рабочей одежды сотрудников с производственным оборудованием может легко стать причиной загрязнения продукции. Высота потолка цеха должна быть не менее 3 метров, а высота варочного цеха — не менее 5 метров.

Санитарно-бытовые помещения для производственной зоны и персонала (такие как раздевалки, душевые и туалеты) должны представлять собой единую конструкцию в здании. Холодильные камеры и зоны переработки для рыбной продукции, мясных продуктов и продуктов быстрой заморозки также должны иметь совмещенную конструкцию.

02 Планировка цеха

Планировка цеха должна не только способствовать связи различных производственных звеньев, но и облегчать санитарный контроль процесса переработки во избежание перекрестного загрязнения в производственном процессе.

Процесс пищевой переработки в основном представляет собой переход от сырья к полуфабрикатам и готовой продукции, то есть от нечистого к чистому. Следовательно, производство в перерабатывающих цехах по принципу должно быть организовано в соответствии с порядком обработки продуктов, чтобы переход обработки продуктов от нечистого звена к чистому звену не допускал пересечения и обратного потока в технологическом процессе.

Между чистой и нечистой зонами должны приниматься соответствующие изоляционные меры для контроля передвижения людей и логистики между ними во избежание перекрестного загрязнения, а обработанные продукты передаются через передаточный шлюз.

В подходящих местах цеха следует оборудовать помещения для очистки и дезинфекции инструментов и приборов, а также установить моечные, дезинфекционные и ополаскивающие ванны для очистки и дезинфекции инструментов и приборов. При необходимости обеспечивается подача холодной и горячей воды, причем температура горячей воды должна быть не ниже. На 82°C.

03 03 Пол, стеновая панель, потолочная панель, двери и окна

Пол цеха должен быть изготовлен из нескользящих, прочных, водонепроницаемых, легко очищаемых и коррозионно-стойких материалов, а поверхность должна быть ровной и без воды. Уровень всего пола цеха при проектировании и строительстве должен быть немного выше уровня земли завода.

Панели стен чистых помещений панели стен чистых помещений должны быть покрыты экраном высотой более 2 метров, а стены должны быть изготовлены из коррозионно-стойких, легко очищаемых и дезинфицируемых, прочных, непроницаемых материалов светлых тонов, нетоксичных, водонепроницаемых, устойчивых к плесени, надежно удерживающихся на поверхности и пригодных для мытья при строительстве чистых помещений.

Потолочные панели чистых помещений потолочные панели чистых помещений должны быть легко очищаемыми, в рабочей зоне выделения водяного пара не должно происходить легкого образования конденсата в виде капель, а при строительстве следует формировать надлежащую дугу, чтобы предотвратить падение конденсата на продукт.

Двери и окна двери и окна чистых помещений оборудованы средствами защиты от насекомых, пыли и грызунов, а используемые материалы должны быть коррозионно-стойкими и легко очищаемыми. Подоконник находится на высоте не менее чем 1 метр от земли и имеет угол наклона 45-градусов.

04 Средства контроля температуры

Цех по переработке скоропортящихся продуктов должен быть оснащен системами кондиционирования воздуха. Температура в цехе переработки мяса и водных продуктов летом не должна превышать 15°C~18°C летом, а температура в помещении для маринования мясных продуктов не должна превышать 4°C.

Инструменты, приспособления и оборудование, используемые в процессе обработки оборудования, особенно машины и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами, рабочие платформы, конвейерные ленты, трубы и другое оборудование, а также корзины, лотки, ножи и другие инструменты и приспособления должны отвечать следующим условиям:

——Нетоксичны и не загрязняют продукцию

——Устойчивы к коррозии, не склонны к ржавлению, старению и деформации

——Легко очищаются и дезинфицируются

——Материал шлангов, используемых в цехе, должен соответствовать требованиям соответствующего стандарта гигиены пищевых продуктов GB11331.

05 Санитарные объекты для персонала

1) Раздевалка

Цех должен быть оборудован раздевалкой, соответствующей числу производственного персонала. Раздевалка должна сообщаться с цехом. При необходимости следует предусмотреть раздельные раздевалки для работников, занятых в чистой и нечистой зонах, а также для входа и выхода в соответствующие рабочие зоны. Проходы разделены.

Личную одежду и обувь следует хранить отдельно от рабочей одежды и обуви. Вешалки должны обеспечивать подвешивание рабочей одежды на некотором расстоянии от стены, исключая ее соприкосновение со стеной. В раздевалке следует поддерживать хорошую вентиляцию и освещение. Воздух в помещении можно стерилизовать с помощью установки ультрафиолетовых ламп или генераторов озона.

2) Душевая

Цех по переработке мяса (включая производство мясных консервов) должен быть оснащен душевой, соединенной с цехом. Размер душевой должен соответствовать количеству работающего в цехе персонала. Душевые насадки могут быть установлены из расчета 1 на каждые 10 человек. . Душевая должна хорошо вентилироваться, а пол и облицовка стен должны быть выполнены из светлых, легко очищаемых, коррозионно-стойких и непроницаемых материалов. Пол должен быть нескользким, верхняя часть облицовки стен и потолок должны быть окрашены краской, препятствующей образованию плесени, пол должен иметь хороший сток, хорошую вентиляцию и снабжаться горячей и холодной водой.

3) Средства для мытья и дезинфекции рук

У входа в цех должны быть установлены умывальники и средства для дезинфекции рук в количестве, соответствующем числу персонала в цехе. Требуемое количество умывальников должно составлять 1 на каждые 10 человек, а также 1 на каждые 20 человек свыше 200 человек.

Смеситель умывальника должен иметь неручное управление, а в месте мытья рук должен быть установлен дозатор мыла с подачей горячей и теплой воды. Количество емкостей для дезинфицирующего средства для рук также должно соответствовать числу пользователей и быть размещено рационально для удобства использования.

Средства для сушки рук не должны вызывать перекрестного загрязнения; к ним относятся одноразовые бумажные полотенца, дезинфицирующие салфетки и т. д.

В цехе должны быть установлены в соответствующих местах достаточные средства для мытья и дезинфекции рук и соответствующие сушилки для рук, чтобы работники могли регулярно мыть и дезинфицировать руки во время производственного процесса или своевременно и удобно мыть руки после их загрязнения. Вода, сбрасываемая из места мытья рук, не должна течь прямо на пол и должна отводиться в сливную трубу через гидрозатвор.

4) Туалет

В целях облегчения управления производством и гигиеной туалет, связанный с цехом, не должен располагаться в зоне обработки, но может находиться в гардеробной зоне. Двери и окна туалета не должны выходить напрямую в зону обработки. Стены, полы, двери и окна туалета должны быть изготовлены из светлых, легко очищаемых и дезинфицируемых, устойчивых к коррозии, непроницаемых материалов, а также оснащены смывом, средствами для мытья и дезинфекции рук, а на окнах должны быть установлены защитные устройства от насекомых и мух.

06 Складские помещения

Склад сырья и вспомогательных материалов

Складские помещения для сырья и вспомогательных материалов должны обеспечивать сохранение качества сырья и вспомогательных материалов, подготовленных для производства и переработки, исключать ухудшение качества и возникновение новых угроз безопасности и здоровью в процессе хранения. Чистота, гигиена, а также защита от грызунов и вредителей являются основными требованиями к складским помещениям для сырья/вспомогательных материалов при различных процессах пищевого производства.

Место хранения сырья из фруктов и овощей также должно быть защищено от солнца и дождя и хорошо проветриваться.

В регионах с более высокими температурами должен быть предусмотрен специальный склад для хранения свежих продуктов.

Склад упаковочных материалов

На пищевых заводах должны быть созданы специальные складские помещения для хранения и содержания упаковочных материалов. Склады должны быть чистыми и сухими, оснащенными средствами защиты от мух, насекомых и грызунов, а упаковочные материалы для внутренних и внешних поверхностей должны храниться раздельно.

Соблюдайте определенное расстояние между штабелем материалов, полом и стеной, при этом штабель должен быть накрыт пылезащитным чехлом.

Склад готовой продукции

Масштаб и вместимость складских помещений готовой продукции пищевого завода должны соответствовать производственным мощностям завода и быть оборудованы таким образом, чтобы готовая продукция сохраняла стабильное качество и не подвергалась загрязнению во время хранения. Склад хранения готовой продукции должен быть оборудован средствами защиты от проникновения насекомых, грызунов и птиц. Строительные материалы холодильной камеры должны соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов страны в отношении материалов. В холодильных камерах и на складах с регулируемой (нормальной) температурой для экспортной продукции должны быть установлены автоматические регистраторы температуры.